11.22.20:57
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02.02.09:18
食育について母校で学ぶ③-１
さて、いよいよ メインの講演です。
これまたすごい字数なので二つにわけてお届けしようと思います。
それでは、前半です。
浜内千波さんによる食育についての講演会
「食の安全と食育の大切さを考える～地元野菜を使ったレシピ紹介～」
今回のメインです。前置きが長くなってしまいました。今回の講演では、野菜の持つ本来のうまみを生かす料理方法についてのお話でした。
目次（話を聞いて勝手に作りました。あしからず。）
うまみの主な成分として「イノシン酸」「グルタミン酸」があります。イノシン酸が多く含まれている食材の例として（アジ・イワシ・タイ・豚肉・マグロ・クルマエビ・じゃこ）などがあります。
グルタミン酸が多く含まれている食材の例として（阿波尾鶏・コンブ・粉チーズ・アサクサノリ・ドライトマト・トマト・白菜・じゃがいも・たまねぎ・グリーンピース・セルリー・まつたけ・マッシュルーム・エノキ）などがあります。
今、例に挙げた食材たちは大体スープに入れられるものだと気づいた人はお料理好きですね。私は気づく前にお話に出てきて気づきました。ドライトマトは、戻してから使うといいそうです。また、白菜も栄養素は少ないですがうまみは濃い。使い方としては、芯の部分を繊維と逆に薄切りにするといいらしいです。白いきのこはエグみがないので使いやすい。また、果実もうまみが多く含まれている。ということでした。明日からの料理が楽しみになってきました。
体に合わせて調理を作るということがいかに大切で難しいか。主婦の永遠のテーマでしょう。そういった調味料から見る食材の話です。料理の世界も深いものがあるんだと思いながら話しを聞いていました。不断な逃げもなく食べていたのだから、なおのことで、実際にどう考えられてレシピは作られているんだろうと疑問がわき始めていました。そのほかにも、塩は上手に使えばよい。たとえば、塩としょうゆの塩分を比べたとき塩を100としたら、しょうゆはどのくらいになるのか？みなさんは知っていますか？実は六倍薄いらしいです。つまり、塩100に対しての6倍です。また、しょうゆ・みりんにはカロリーがありますが、塩にはありません。最近東京では塩の肉じゃががはやりなんだとか。そういえば、塩を使った料理増えましたよね。そうゆうことらしいです。
それから、肉をやわらかくする野菜の話が出ました。みなさんは肉をやわらかくするために何を使っていますか？例をまたしても挙げると（たまねぎ、長ねぎ（焼き鳥のねぎが美味しくてやわらかい理由はここみたいです。）砂糖、大根（次で出てくる酵素がたくさん。そして、冷蔵庫で死滅しない酵素だそうです。詳しくは次で。）さといも、トマト、お酢（そぼろたまごにオススメ！））などがあります。これらを使用するときは、生のときにもみこんであげるとよいそうですよ。皆様、ぜひ明日から、いや今晩から挑戦してみてはいかがでしょうか。私もおうちに帰ったら挑戦してみようかなっと思いました。
これまたすごい字数なので二つにわけてお届けしようと思います。
それでは、前半です。
浜内千波さんによる食育についての講演会
「食の安全と食育の大切さを考える～地元野菜を使ったレシピ紹介～」
今回のメインです。前置きが長くなってしまいました。今回の講演では、野菜の持つ本来のうまみを生かす料理方法についてのお話でした。
目次（話を聞いて勝手に作りました。あしからず。）
（１）食材の組み合わせを、栄養素の足し算ではなく、引き算する料理方法。
（２）コクは肉だけではない。←この記事はここまでです。
（３）酵素を自分から取り込む。
（４）舌の上でコラボするように作ることが大切。
（５）野菜でお腹一杯にすること。
では、（１）から順に書いていこうと思います。（１）食材の組み合わせを栄養素の足し算ではなく、引き算する料理方法。
料理対決みたいな番組では、よく栄養素にウエイトを置いて調理する風景を見ます。それは、相手の体のことをよく考えているのです。それも大切なことですが、それらの料理の中に化学調味料を入れがちになっていないですか？という話からこの講演は始まりました。私はあまり料理をしないので、それらが当たり前だと思いました。周りの傍聴者もそんな雰囲気でした。しかし、浜内さんは言いました。食材のうまみを大切にする調理法があることを。「栄養素だけを足して作るのではなく、うまみを考えて栄養素を引く引き算を考える」いきなり衝撃的でした。これから、その食材の例を挙げていきます。うまみの主な成分として「イノシン酸」「グルタミン酸」があります。イノシン酸が多く含まれている食材の例として（アジ・イワシ・タイ・豚肉・マグロ・クルマエビ・じゃこ）などがあります。
グルタミン酸が多く含まれている食材の例として（阿波尾鶏・コンブ・粉チーズ・アサクサノリ・ドライトマト・トマト・白菜・じゃがいも・たまねぎ・グリーンピース・セルリー・まつたけ・マッシュルーム・エノキ）などがあります。
今、例に挙げた食材たちは大体スープに入れられるものだと気づいた人はお料理好きですね。私は気づく前にお話に出てきて気づきました。ドライトマトは、戻してから使うといいそうです。また、白菜も栄養素は少ないですがうまみは濃い。使い方としては、芯の部分を繊維と逆に薄切りにするといいらしいです。白いきのこはエグみがないので使いやすい。また、果実もうまみが多く含まれている。ということでした。明日からの料理が楽しみになってきました。
（２）コクは肉だけではない
人間が「味が濃い・薄い」と感じるには血中の塩分濃度が関係しています。それを数字に直すと、食材のグラム数の１％となる。これより濃度が濃いものは味が濃く感じ、薄ければ、薄いと感じる。ちょうどいいのが、１％なんだそうです。（大切なことなので2回いいましたよ。）塩は、調味料として一番うまみを持っていますが、一番病気にもなりやすい。（塩の取りすぎは死に直結しますもんね。）なので、それの半分を目安にするといいそうです。くたっとなる料理だと、さらに少なめで0.7％を目安にするとちょうどいいそうです。体に合わせて調理を作るということがいかに大切で難しいか。主婦の永遠のテーマでしょう。そういった調味料から見る食材の話です。料理の世界も深いものがあるんだと思いながら話しを聞いていました。不断な逃げもなく食べていたのだから、なおのことで、実際にどう考えられてレシピは作られているんだろうと疑問がわき始めていました。そのほかにも、塩は上手に使えばよい。たとえば、塩としょうゆの塩分を比べたとき塩を100としたら、しょうゆはどのくらいになるのか？みなさんは知っていますか？実は六倍薄いらしいです。つまり、塩100に対しての6倍です。また、しょうゆ・みりんにはカロリーがありますが、塩にはありません。最近東京では塩の肉じゃががはやりなんだとか。そういえば、塩を使った料理増えましたよね。そうゆうことらしいです。
それから、肉をやわらかくする野菜の話が出ました。みなさんは肉をやわらかくするために何を使っていますか？例をまたしても挙げると（たまねぎ、長ねぎ（焼き鳥のねぎが美味しくてやわらかい理由はここみたいです。）砂糖、大根（次で出てくる酵素がたくさん。そして、冷蔵庫で死滅しない酵素だそうです。詳しくは次で。）さといも、トマト、お酢（そぼろたまごにオススメ！））などがあります。これらを使用するときは、生のときにもみこんであげるとよいそうですよ。皆様、ぜひ明日から、いや今晩から挑戦してみてはいかがでしょうか。私もおうちに帰ったら挑戦してみようかなっと思いました。
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